Гелькрем холодный (Gelcrem cold) - текстура молекулярной кухни на основе крахмала. Переводит в гели любую структуру: супы, кремы, соусы. Его преимущество заключается в том, что для приготовления геля нет необходимости подвергать продукты термической обработке. Великолепен для подачи. В молекулярной кухне есть множество рецептов, которые требуют использования специального загустителя, способного превратить различные жидкости в крем. К таким блюдам относятся: • текстурированные супы; • кондитерские крема; • холодные крема; • соусы. ⠀ особенности гелькрема. Эта текстура безопасна для здоровья, так как она является модифицированным крахмалом. Благодаря использованию молекулярных технологий, обычный крахмал превращают в ингредиент для приготовления гелькрема холодного, который сразу же делает крем из любой жидкости. В отличие от обычного кукурузного крахмала, он действует мгновенно, очень хорошо растворяется и позволяет загущать супы и крема буквально за считанные секунды. У этого загустителя нейтральный цвет, поэтому он никак не влияет на цвета блюд, в которые добавляется. Если говорить о текстуре, получаемой после добавления гелькрема холодного, то она напоминает сливочную. Большим плюсом гелькрема является стабильная вязкость при помещении в печь и стабильность в кислотных смесях. Это очень важно, поскольку молекулярная кухня предполагает воздействие высоких температур на крем-супы или десерты с соусами, созданными с помощью гелькрема холодного. Текстуру можно смешивать как с холодной, так и с горячей жидкостью. От этого ее эффективность никак не изменится, поэтому гелькрем холодный часто добавляют в только что сваренный суп, превращая его за секунды в крем-суп. Текстуру можно применять не только в молекулярной, но и в обычной кухне.